قم بالتسجيل في النشرة الإخبارية للعلوم Wonder Theory على قناة CNN. استكشف الكون بأخبار حول الاكتشافات الرائعة والإنجازات العلمية والمزيد.
سي إن إن
—
تم دفن سكان الصحراء في العصر البرونزي، الذين تم اكتشافهم مما يُعرف الآن بمقابر في شمال غرب الصين، بالجبن المتناثر حول رؤوسهم وأعناقهم، ربما كوجبة خفيفة معبأة للحياة الآخرة.
بعد عقد من الزمان اكتشاف الحليب على بقايا محنطة بسبب الظروف القاحلة في صحراء تاكلامكان، استخرج العلماء وتسلسل الحمض النووي من جبن عمره 3600 عام، وهو الأقدم في السجل الأثري.
يوضح شياو هي كيف صنع الناس الجبن، وكيف استخدم البشر الميكروبات لتحسين طعامهم، وكيف يمكن استخدام الميكروبات لتتبع التأثيرات الثقافية على مر العصور.
اختراعات, نشرت يوم الاربعاء في مجلة الخليةوقالت كريستينا وارينر، أستاذة العلوم الاجتماعية والأنثروبولوجيا في جامعة هارفارد، إن هذا يفتح “حدودا جديدة في دراسات الحمض النووي القديمة”، وهو نوع من الأبحاث “لم يكن من الممكن التفكير فيه حتى قبل عقد من الزمن”. ولم يشاركوا في البحث.
وقال “الأطعمة المخمرة اليوم غالبا ما يتم إنتاجها بكميات كبيرة باستخدام سلالات تجارية من البكتيريا والخمائر المزروعة في المختبر”.
لا يُعرف سوى القليل عن مجموعة متنوعة من الميكروبات الموروثة التي استخدمها الناس في الماضي لإنتاج أفضل الأطعمة اليوم – من الخبز إلى الجبن والبيرة إلى النبيذ.
وحدد فريق بقيادة عالم الحفريات الصيني تشياومي فو الحمض النووي للماعز والبقر في عينات الجبن. وتمكن الباحثون من تسلسل الحمض النووي للميكروبات الموجودة في الجبن، مما يؤكد أن الكفير هو نوع من الجبن الذي لا يزال يُصنع ويُؤكل على نطاق واسع حتى اليوم. فو هو مدير مختبر الحمض النووي القديم في معهد علم الحفريات الفقارية وعلم الإنسان القديم في بكين.
في التسعينيات، تم اكتشاف مئات الأفراد المحنطة في مقبرة شياوخه في حوض تاريم، وهي منطقة صحراوية غير مأهولة في منطقة شينجيانغ الصينية. وعلى الرغم من أن عمرها 4000 سنة، إلا أن ملامح وجهها ولون شعرها واضحة للعيان لأنها محفوظة بشكل طبيعي بواسطة هواء الصحراء الجاف.
كانت مجموعة مومياوات حوض تاريم المدفونة في مقابر قوارب غير عادية والمدفونة بالملابس المنسوجة، قد حيرت علماء الآثار لفترة طويلة. وعلى الرغم من انتمائهم إلى مجموعة معزولة وراثيا، فقد اعتنق الأفراد أفكارا وتقنيات جديدة. مراجعة أكتوبر 2021.
تشير الأبحاث الجديدة إلى أن شعب شياوخه لم يخلطوا أنواعًا مختلفة من الحليب الحيواني عند صنع الكفير، وهي ممارسة شائعة في صناعة الجبن التقليدية في الشرق الأوسط واليونان، على الرغم من عدم وضوح السبب.
وقال: “كان شعب شياو خه يصنع الجبن بنفس الطريقة التي يصنع بها المنتجون التقليديون جبن الكفير اليوم، باستخدام حبوب الكفير (مثل كومبوتشا التايلاندية أو مقبلات الخبز) التي أعدتها العائلة والأصدقاء وغيرهم من الاتصالات الاجتماعية”. ولم يشارك تايلور هيرميس، الأستاذ المساعد في قسم الأنثروبولوجيا بجامعة أركنساس، في البحث.
وقال هيرميس: “وهذا ما يجعل الدراسة مهمة للغاية – يمكننا أن نرى كيف تم تناقل هذه المنتجات الميكروبية وانتشارها في جميع أنحاء آسيا”.
اكتشف فريق فو أنواعًا بكتيرية وفطرية في ثلاث عينات من الجبن مأخوذة من تلال الدفن، بما في ذلك Lactobacillus kefiranofaciens وPichia kutriavcevi، على التوالي، وكلاهما موجود بشكل شائع في حبوب الكفير اليوم. الحبوب عبارة عن مزيج من بكتيريا البروبيوتيك والخميرة التي تحول الحليب إلى جبن الكفير.
قام فو وزملاؤه بتسلسل الجينومات البكتيرية في جبن الكفير القديم، وكشفوا عن أفكار حول كيفية تطور البكتيريا الحيوية على مدى 3600 عام الماضية.
واليوم، هناك مجموعتان رئيسيتان من بكتيريا Lactobacillus – إحداهما نشأت في روسيا والأخرى من التبت، وهي منطقة ذاتية الحكم في الصين، وفقًا للدراسة. يُستخدم الصنف الروسي على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم، بما في ذلك الولايات المتحدة واليابان والدول الأوروبية، لصنع الزبادي والجبن.
عندما قارن فو وزملاؤه بكتيريا Lactobacillus kefiranofaciens من جبن الكفير القديم مع سلالات العصر الحديث، وجدوا أنها مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بمجموعة أقل شيوعًا من Lactobacillus التي نشأت في التبت.
أصل البكتيريا يتحدى الاعتقاد السائد منذ فترة طويلة بأن الكفير هو منطقة جبال القوقازقال فو.
وقال فو في بيان: “هذه دراسة غير مسبوقة تسمح لنا بملاحظة كيفية تطور البكتيريا على مدى 3000 عام الماضية. ومن خلال دراسة منتجات الألبان، لدينا صورة أوضح عن حياة الإنسان القديم وتفاعلاته مع العالم”. “هذه مجرد البداية.”
وقال هيرميس إن الجبن لم ينجو فحسب، بل من اللافت للنظر أنه من الممكن تسلسل الحمض النووي من المواد الغذائية. وأضاف أن “تحليل الحمض النووي القديم، وخاصة للميكروبات، محفوف بالصعوبات الفنية، التي غالبا ما تنجم عن التلوث بالبكتيريا الحديثة”.
وقال وارنر إنه لا عجب أن شعب شياو خه قام بتخمير الجبن. جعلت هذه العملية الحليب أكثر سهولة في الهضم، وأنتجت الميكروبات حمض اللاكتيك، الذي يشكل أساس خثارة الحليب والجبن.
وقال “في غياب التبريد، من المستحيل تخزين الحليب لأكثر من بضع ساعات في نظام التخمير التلقائي، لذلك لا يوجد وقت لاستخدام الحليب والحليب دون تخمير”.
وأضاف: “ومع ذلك، بمرور الوقت أصبح الناس أفضل في التحكم في التخمر واختيار ميكروبات معينة تنتج التأثيرات المرغوبة على إنتاج الحليب”.
يعد منتج الألبان الموجود مع المومياوات أقدم جبن معروف في السجل الأثري، في حين تشير الأدلة الأخرى مثل البروتينات الحيوانية في حساب التفاضل والتكامل لأسنان الإنسان وبقايا الحليب في الفخار إلى أن صناعة الجبن يعود تاريخها إلى 9000 عام مضت. الأناضول أو بلاد الشاموأشار وارن.
وقال ويليام تايلور، الأستاذ المساعد في الأنثروبولوجيا بجامعة كولورادو بولدر وعالم الآثار في متحف التاريخ الطبيعي بالمدرسة: “إن التحليل الجيني الذي أجراه الفريق مذهل حقًا”.
يقول تايلور، الذي لم يشارك في البحث: “إنه لأمر مدهش أن نرى مدى تعقيد الأشياء التي يصنعها الناس والتي لا يتم حفظها عادة في السجل الأثري”.
“تبين لنا هذه الاكتشافات المذهلة أن الجبن ومنتجات الألبان الأخرى هي في الواقع أساس أسلوب الحياة بأكمله الذي استمر لآلاف السنين وما زال جزءًا كبيرًا من الحياة اليوم.”
